Morgenbrød med blå birkes, korender og ristede hasselnødder

60 g hasselnøddekerner
40 g havregryn
300 g Manitoba-mel
40 g korender
7 g gær
½ dl øl
1½ dl vand
1½ dl yoghurt eller kærnemælk
12 g fint salt
blå birkes til pynt

Forvarm ovnen til 210 grader og rist hasselnødderne i et par minutter, til de er gyldne. Køl nødderne ned og hak dem groft.

Ælt alle ingredienser undtagen saltet sammen i et par minutter. Tilsæt salt og ælt videre i yderligere 15 minutter. Det er en stor fordel at bruge en køkkenmaskine. Dejen vil virke meget blød, men det skal den også være. Kom dejen i en rugbrødsform af standardstørrelse eller i små portionsforme, som er penslet godt med olie. Stil formen(e) et lunt sted, til dejen er hævet til det dobbelte. Eller sæt dejen til koldhævning i køleskabet natten over, det giver en endnu bedre smag og struktur. Varm ovnen op til 210 grader. Drys brødet med et jævnt lag birkes, så de dækker hele overfladen. Et stort brød bages først i formen i 20 minutter, tages ud af formen og bages i yderligere ca. 15 minutter. Små brød bages i formene i 15 minutter, tages ud af formene og bages i yderligere ca. 5 minutter. Server brødet lunt.

Pumpernikkel med tørret frugt – det perfekte valg til ost

Dag 1:
300 g skåret rug
200 g hørfrø
200 g solsikkekerner
4 dl vand

Dag 2:
20 g gær
4 dl varmt vand
200 g rugmel
100 g hvedemel
200 g grofthakkede, tørrede abrikoser
100 g grofthakkede, tørrede svesker
200 g tørrede tranebær
100 g rosiner
20 g salt

Dag 1: Bland skåret rug, hørfrø, solsikkekerner og vand godt sammen og lad blandingen stå natten over.

Dag 2: Ælt alle ingredienserne rigtig grundigt i ca. 10 minutter, brug endelig en køkkenmaskine, hvis du har muligheden. Fordel dejen i 2 rugbrødsforme, der er penslet grundigt med olie. Stil formene et lunt sted og lad dejen hæve til dobbelt størrelse.Varm ovnen op til 160 grader. Bag pumpernikkelbrødene i 65 minutter. Lad brødene afkøle på risten i ca. 3 timer efter bagning. Pumpernikkelen kan opbevares på frost.

Knækbrød

Sprødt, tyndt og lækkert

25 g gær
½ guldøl
25 g honning
2 dl kærnemælk
150 g rugmel
125 g hvedeklid
30 g salt
300 g hvedemel

Opløs gæren i øllet, bland de øvrige ingredienser i og ælt sammen til en ensartet dej. Det tager ca. 10 minutter, så vær tålmodig og brug en køkkenmaskine, hvis muligt. Pak dejen ind i køkkenfilm og stil den i køleskabet i ca. 5 timer. Rul dejen ud på en pastamaskine i tykkelse nr. 8. Hvis du ikke har en pastamaskine, kan du rulle dejen tyndt ud med en rullepind. Skær
dejen ud i den ønskede form, steg dejstykkerne på hver side på en tør pande og afslut med at bage knækbrødene 6 minutter i en 180 grader varm ovn. Knækbrødene opbevares i en tæt kagedåse.

– Når aftenen er omme, og gæsterne forlader restauranten, får de en lille kasse med, hvori der er en chokolademælk, en pakke smør samt et par stykker hjemmebagt brød til morgenbordet. Det er forskelligt, hvilke typer brød vi bager, men mit yndlingsbrød, som indimellem ryger i kassen, er morgenbrød med blå birkes, fortæller Thomas Herman.

Manitoba-brød

Nimbs madbrød – et neutralt brød med fantastisk krumme og sprød skorpe.

1 brød eller 15 kuvertbrød

300 g Manitoba-mel
40 g havregryn
1½ dl vand
1½ dl yoghurt
eller kærnemælk
½ dl øl
7 g gær
12 g fint salt

Ælt alle ingredienser undtagen saltet sammen i et par minutter (brug endelig en køkkenmaskine, hvis en sådan forefindes). Tilsæt saltet og ælt dejen i yderligere 15 minutter. Dejen vil virke meget blød, men det skal den også være. Kom dejen i en rugbrødsform af standardstørrelse eller i små portionsforme, som er penslet grundigt med olie. Stil formen(e) et lunt sted, til dejen er hævet til det dobbelte. Eller sæt dejen til koldhævning i køleskabet natten over, det giver en endnu bedre smag og struktur. Forvarm ovnen til 210 grader. Et stort brød bages først i formen i 20 minutter, tages ud af formen og bages i yderligere ca. 15 minutter. Små brød bages i formene i 15 minutter, tages ud af formene og bages i yderligere ca. 5 minutter. Server brødet lunt.

Valnøddebrød

1 portion Manitoba-dej (se opskriften på næste billede)
125 g grofthakkede valnøddekerner
25 g valnøddeolie

Ælt dejen med olie og nødder. Kom dejen i en rugbrødsform, der er penslet grundigt med olie. Stil formen et lunt sted og lad dejen hæve til dobbelt størrelse. Eller sæt dejen til koldhævning i køleskabet natten over, det giver en endnu bedre smag og struktur. Forvarm ovnen til 210 grader. Sæt formen i ovnen og bag brødet i formen i 20 minutter i første omgang. Tag derefter brødet ud af formen og bag brødet i yderligere ca. 15 minutter. Server brødet lunt.